Heize den Ofen auf 180 °C vor.
Kürbis und Blumenkohl mit geschmolzenem Kokosöl vermengen und eine Prise Salz hinzufügen. Anschließend auf einem Backblech 30-40 Minuten braten, dabei halbseitig wenden, bis sie eine goldbraune und zarte Konsistenz erreichen.
Die Pinienkerne über das Gemüse auf dem Blech streuen und für 1-3 Minuten im Ofen belassen, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen (achtung: sie können schnell anbrennen, also behalte sie sorgfältig im Auge!).
Butterbohnen abtropfen lassen und mit geräuchertem Paprika sowie Salz vermischen. Anschließend 10 Minuten rösten, bis sie trocken sind.
Quinoa in einen mittelgroßen Topf geben, zusammen mit der zweifachen Menge Wasser und einem Brühwürfel. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser fast vollständig aufgesogen ist. Vom Herd nehmen, den Grünkohl hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und 5 Minuten ruhen lassen, damit die restliche Flüssigkeit aufgesogen werden kann. Schließlich Quinoa und Grünkohl mit dem gerösteten Gemüse und den Pinienkernen vermengen.
In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für das Dressing vermischen, bis eine gießfähige Konsistenz entsteht. Gegebenenfalls mit ein paar Esslöffeln Wasser verdünnen.
Vor dem Servieren das Dressing über die Quinoa-Gemüse-Mischung gießen und genießen! Wenn du dies im Voraus vorbereitest, kannst du die Gemüse-Quinoa-Mischung und das Dressing separat bis zu 4 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.
